1. ** Fyysinen rakenne muuttuu **
- Pääkehdytysprosessin aikana karkkeissa oleva vesi jäädytetään ensin jääkiteiksi. Kun jääkiteet ovat ylevä, karkkien sisälle muodostuu löysä ja huokoinen rakenne. Se on ikään kuin monet pienet "kanavat" ja "tyhjät" rakennetaan karkkeihin. Tämä rakenteellinen muutos, lukuun ottamatta vesipitoisuuden vähenemistä, voi aiheuttaa karkkien tilavuuden lievän laajentumisen ja tehdä niiden tekstuurin rapeaksi.
3. ** Kemiallisen vakauden muutokset **
- Veden poistamisen vuoksi joidenkin kemiallisten reaktioiden nopeudet muuttuvat. Vesirikkaassa ympäristössä sokeri voi tehdä hydrolyysiä tai mikro-organismit voivat helposti moninkertaistaa sokeriliuoksissa. Päätysaineiden kuivumisen jälkeen karkkeilla on kuitenkin erittäin matala kosteuspitoisuus, melkein pysäyttävät hydrolyysireaktiot ja estävät suuresti mikro-organismien kasvua.
4. ** Maun ja aromin pitoisuus **
- Kun karkkien vesi poistetaan, maku -aineet ja aromikomponentit ovat suhteellisen keskittyneet. Tämä johtuu siitä, että vesipitoisuuden vähentäminen lisää näiden komponenttien osuutta karkkeissa. Esimerkiksi karkeilla, joilla on hedelmäinen tuoksu, voi olla voimakkaampi hedelmämaku pakastekuivauksen jälkeen.
